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什么是普洱茶的回甘?如何品味?

时间:2020-05-23 21:43:19 作者:子非鱼 阅读:

苦涩本是普洱茶的原味,被冠之“不苦不涩不为普洱茶”的说法。然而,品茶不在于品尝苦涩,而是苦味之后的回甘,体验茶汤对味蕾有层次的冲击,甚至有人以普洱茶是否带来回甘来评判茶的好坏。

什么是普洱茶的回甘?如何品味?

苦涩本是普洱茶的原味,被冠之“不苦不涩不为普洱茶”的说法。然而,品茶不在于品尝苦涩,而是苦味之后的回甘,体验茶汤对味蕾有层次的冲击,甚至有人以普洱茶是否带来回甘来评判茶的好坏。实际上,普洱茶回甘,并不是一口滋味而已,还是一个时间的转化过程。

什么是回甘?

品茶,是一个循序渐进的过程,品质优异的普洱茶都会有回甘的现象。回甘是伴随着苦味产生并在苦味之后,即入口时苦涩微甜,苦涩味居上,但在口腔内慢慢回味,甜味逐渐地超过苦涩味,最终以甜味结束。这种“苦尽甘来”的丰富层次变化,正是很多人喜欢喝茶的原因。

回甘感受到的甜是间接的,即使一款茶回甘很快,口腔也需要一定时间来做出反应,需要一个缓冲的阶段,而不是像茶汤本身带有的甜味可以直接得感受到。普洱茶回甘和回甜区别即在此。

回甘的原因

关于回甘的原因,有不同的解析,主要是以下三种:

1.回甘是口腔的一种错觉

茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分,这种苦味是回甘的基础,是不会长久留在舌本,很快就能化掉,化掉时就可导致味感改变,出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉如同喝了一杯苦瓜汁,再喝一杯白水下去,会觉得白水好像是甜的一样。

2.回甘是涩感转化的结果

茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜,导致口腔局部肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,口腔肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果。我们会直观地感觉苦尽甘来,犹如人生,这就是时间过程中转化的奇妙。

3.茶叶甜味物质的存在才是茶会甜的原因

造成茶叶苦涩的物质主要是咖啡碱和茶多酚,当口腔内对苦涩的感觉化掉以后出现的感觉就是回甘。而茶叶甜味物质的存在才是茶为什么会甜的原因,茶叶甜味物质是指茶叶中具有甜味感的物质的总和,对茶的苦味和涩味有协调和掩盖的效果。

在《中国茶叶大辞典》中可以查询到,在茶汤中我们感受到的甜味物质有三类:以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖)、带甜味的氨基酸和儿茶素生物合成的中间产物。在这三类中占据主要的是第一类,即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖是茶叶甜味的主要原因。

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