饮食文化论文优秀7篇

饮食一直都是人们日常所必须要做的事情之一，而不同的地方亦有不同的饮食文化，那么要怎样写一批有关饮食文化论文呢？这次漂亮的小编为亲带来了7篇《饮食文化论文》，希望能够对困扰您的问题有一定的启迪作用。

饮食文化论文 篇一

内容摘要：岭南因其独特〈ＷＷＷ．CHAYI5.COM〉的地理位置，造就了各种水陆生物栖息繁殖的良好生长条件。因此，岭南人所食之物纷繁多样，尤其喜欢“野味”，这给许多外省人造成了岭南人无所不吃的印象，但甚少人了解这种习惯背后的溯源和文化。伴随着时代的进步，岭南饮食文化业与古时候的遗风已大有区别。本文通过史料的搜集和调查问卷的形式，探讨了岭南人爱吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省对岭南饮食文化的误区所在。旨在让更多读者了解岭南人“敢吃”的文化原因和岭南人饮食上的今夕变化。

关键词：岭南饮食文化文化误区

饮食文化，作为一个文化分支，往往受制于大文化及其背后的经济基础。岭南饮食文化素来以“食性杂、食材多、风格奇特”的特点为人们所熟知。屈大均《广东新语》记载：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”足见岭南食材的丰富性。两千年前西汉人所著的《淮南子》一书中也记载道：“越人得蚺蛇以为上肴”。南宋人也夸张描述：“粤人不问鸟兽蛇，无不食之”。可见在历史中，岭南人给人留下的印象一直是“无所不吃，无所不敢吃”的。另外，关于岭南饮食的历史记载，多出自于外省文人之手，因地方饮食习惯的不同，这些在岭南尝过“新鲜”的外省文人多在记载中着眼于岭南饮食的奇特乃至荒蛮，而往往蒙蔽了它追求天然品质、讲究精细、择时而食的特点。这些文献世代相传，以至于给大多数人对岭南人饮食文化造成了刻板印象和文化偏见。随着时代的发展，这些所谓“广东人茹毛饮血般什么都敢吃”的印象到底在今天还是否普遍，而如今的广东人又是否真的依然保留着古时岭南饮食的遗风，值得考证。笔者拟通过调查问卷的方式，对上述问题作一个浅显的统计。并结合资料，对广东人饮食文化的渊源做一个浅显的探究，作为一名广州人，希望能为岭南饮食文化历史的正本清源尽一份绵薄之力，还广东饮食现状一个“真面目”。

一、调查设计

1、语料

笔者通过“乐调查”网站设计了两份调查问卷，分别为“广东饮食现状调查”（以下简称“广东卷”）以及“广东饮食的外省印象调查”（以下简称“外省卷”）。并以“微信”作为调查平台，分别收集了“广东卷”和“外省卷”各50份问卷，总计100份有效问卷作为语料，并对其进行分析。

2、调查对象

“广东卷”面向的调查对象为在广东长期生活的广东居民；“外省卷”面向的调查问卷为非广东省常住居民。为保证采样的准确性，在两份问卷开头都设置了对被调查者省份确认的选项，方便对因省份不匹配造成的误填予以排查和剔除。

二、调查结果

1、外省人对广东人常吃食物的投票

调查问卷中选出8种食物是根据投票率得出。笔者对外省人对广东人的饮食印象做了初步调查，就“你认为有什么食物是你们不吃，而听说广东人会吃”这个问题进行了调查，并在回答的答案中选取了8种投票率最高的食物作为调查问卷设计的主要参考项。这8种食物分别为：牛蛙、蛇、猫、狗肉、田鼠、蚕蛹、猴脑、蝎子和蜈蚣。得票率分别为：91.2%，91.2%及82.4%。这表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是广东人最常吃的三种食物。

随后，笔者根据这8种食物制定了两份调查问卷，在“外省卷”种，“认为广东人常吃的食物”得票率位居前三的分别是牛蛙（广东人也叫“田鸡”）、蛇和田鼠。

2、广东地区8种食物的食用率调查

笔者按照“从不”、“很少”和“经常”三个频率作为选项，调查了广东人在这8种食物上的食用率。结果显示，将频率中“很少”和“经常”的百分比相加，表示“曾经食用过这些食物”，食用率从高到底排序依次为：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超过50%。这表明在被调查的广东人中，有一半的人不曾吃过除了蛇和牛蛙以外的其他6种食物。

如果单独统计“经常”这一项的比率，在“广东卷”中8种食物的投票率分别为：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蚕蛹3.3%、蝎子3.3%、猫、狗肉2.9%，田鼠、猴脑和蜈蚣的得票率均为0。这说明，在广东人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是广东人常吃的食物，这与“外省卷”中田鼠作为广东人常吃的食物中的高得票率相差甚远。另外，统计结果还发现，除了外省人在广东人吃田鼠方面存在误区，也在广东人吃猫、狗肉和猴脑上存在误区。因为在实际的数据中，广东人把猫、狗肉作为经常吃的食物，投票率仅有2.9%，而猴脑则为0%，而在外省问卷中“认为广东人常吃的食物”的投票，猫、狗肉和猴脑分别为80.6%和72.2%。这些数据反映外省人对广东饮食的印象和实际情况存在着一定的偏差。

3、非广东地区8种食物的食用率调查

为了对比广东和外省食用这8种食物的情况，笔者在“外省问卷”中对这8种食物作为家常菜的食用频率进行了调查，结果如下：

在非广东省的被调查者中，上述8种食材都有人吃过，但食用频率有所区别。如果将频率中“很少”和“经常”的百分比相加，表示“曾经食用过这些食物”，食用率从高到底排序依次为：牛蛙79.5%、猫、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在数据中都超过了半数的食用率。另外，蚕蛹的食用率达到了38.2%，而蝎子则只有5.9%、猴脑、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用频率为“经常”从高到低排序，则常食用的食物依次为：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蚕蛹5、9%和猫、狗肉2.9%。从数据中可以看出，在非广东居民的日常饮食中，牛蛙、猫、狗肉和蛇都是食用频率较高的食物，其中，以牛蛙食用的频率最高；而且作为常吃的食物，牛蛙也远超其它几类食品。说明牛蛙不仅流行于广东一带，在中国其他地区同样是一道普遍被摆上餐桌的食物。

4、广东地区和非广东地区食用8种食物的对比

为了更直观地对比广东省居民和非广东省居民食用这8种食物的情况，笔者将两份问卷中的数据进行了对比，情况如下：

广东省居民吃的食物中，排名前三的分别是蛇、牛蛙和蚕蛹，其中蛇和牛蛙超过了半数投票；而在非广东省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、猫、狗肉和蛇，且三种食物均达到了半数以上的投票。从两组数据可以看出，牛蛙和蛇在广东省和非广东省中都是较为常见的食物，而猫、狗肉却在非广东省居民中得票较高。值得注意的是，在前面的数据中，外省人对广东饮食中广东人食用猫、狗肉的投票在第四位，而实际情况是广东人在食用猫、狗肉上比外省的数据要少得多。这说明广东人并非如外省人的印象般热衷于食用猫、狗。

另外，在8种食物当中，作为经常食用的食物，广东对照组和非广东对照组的食物排名相差无几，甚至非广东居民食用牛蛙的频率要高于广东居民（外省32.4%，广东13.3%）；但在食用蛇的频率上，广东居民还是要比非广东居民高的（广东13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根据前面的数据，在外省人认为广东人常吃的食物中得票率较高的田鼠、猫、狗肉在广东对照组中显示出极低的食用率，仅有2.9%的广东被调查者表示经常吃猫、狗肉，而田鼠作为经常吃的食物，得票率为0。这说明广东人并不常吃猫、狗肉和田鼠。

另外，为了进一步了解这8种食物在广东地区和非广东地区的食用情况，笔者加入了对饭馆是否烹饪这8种食物的调查，通过对比“广东卷”和“外省卷“的数据，得出以下结果：

8种食物中，在外省饭店最常见的是牛蛙，其次是猫、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超过半数，表明这些食材在非广东省地区的饭店并不常见。而表8的数据则显示了蛇、牛蛙和蚕蛹是广东本土饭店最常见的三种菜式，投票率均超过了50%。在得票率最少的猴脑（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8种食材的百分比均比表7的百分比要高出许多。这说明在广东本土饭店，这8种食物作为常见菜肴，要比其他省份的高出许多。这也从侧面反映了广东饮食较之其他地区具有“食性杂、食材多”的特点。

三、岭南饮食文化特点小结

根据上述数据，可以归纳出在食用这8种食物上广东饮食的一些特点：

1、蛇、牛蛙和蚕蛹是广东人最常吃的三种食材。无论是作为家常菜还是作为广东本土饭店的菜式，这三种食物都占据了主要的优势。

2、广东人并不常吃田鼠、猫、狗肉和猴脑。在“外省问卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非广东居民认为田鼠、猫、狗肉和猴脑是广东人常吃的食物。而在实际调查中发现，广东人并不如外省人所认为的那样喜好吃这三种食物。尤其是田鼠，在“广东问卷”的数据中，得票率很低，在作为饭店的食材中，得票率也靠后。而在统计食用猫、狗肉的数据时则发现，外省人较之广东人，更常食用猫、狗肉，无论是作为家常菜还是饭店的食材，都发现了这一情况。

3、作为家常菜，广东人和非广东人在这8种食物的食用情况上相差不大。表6中的数据直观地反映了这个特点。在牛蛙的食用率上，非广东地区超出了广东地区，而蛇的食用率则是广东地区较其他地区高。

4、作为饭店的食材，广东本土饭店要比其他地区的饭店更多地青睐于这8种食材。这也说明了在广东本土饭店，提供了更多的食用“山珍野味、飞禽走兽“的机会。一些在外省听起来匪夷所思的食材，有可能在广东本土饭店找到。

四、岭南好吃蛇和牛蛙的溯源

数据显示，吃蛇和牛蛙确实在岭南一代盛行，许多人对其只知其然，不知其所以然，尤其是对广东人好吃蛇这点感到匪夷所思，笔者通过查阅相关史料，对广东人为什么爱吃蛇和牛蛙的习惯找到了原因。

1、关于吃蛇

岭南人好吃蛇，名之为龙，如把鸡、蛇、猫一块炖称为“龙虎凤”。明代蔡汝贤的《岭南异闻》中记载过一个故事：有一内地商人在岭南的山上发现一只与蜈蚣恶斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被岭南土人看见，出五十锭黄金买下蛇皮，一百锭黄金买下蛇肉。商人以为大赚，谁知反被土人调侃：“汉儿不识宝耳，是乃龙也。”后来打听才知道，这蛇皮可以制鼓，一张皮可以蒙七鼓，一鼓值百金。可见在当时，蛇皮非常值钱。除了用作制鼓，蛇皮还可以制扇，也能入药。如今许多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韧而坚特点。

岭南人除了把蛇皮当宝，也把蛇肉当宝。一在蛇肉鲜美，二在其功效。据清人吴震方《岭南杂记》记载：“蚺蛇……性极淫，人卒遇之，取妇女裙裤投掷……或投以妇人衣，则亦盘绕不去。”因此，以形补形，吃蛇肉可壮阳；而蛇又属阴，则补而不燥。因此广东人认为蛇是极好的补品，常见的做法是汤羹或泡酒食用。在一些老广州家中，尤其是有中壮年男士的，都可见家中用大缸泡制着蛇酒。

除此之外，蛇胆也是好东西。《赤雅》记载：“蚺无弃物。蚺蛇三胆，一附于肝者，止痛；一水胆，白浆，止泻；一胆随肉，击其处则随之，名护身，最佳，传避邪杀鬼，佩之吉祥。”

岭南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇浑身都是宝，这也难怪岭南人不“见蛇忘义”了。

2、关于吃蛙

乾隆时修的《广东通志》说：“百粤之民以蛙为上味。”这点广东人是是没有异议的。旧时所说的蛙可能亦指青蛙，但如今所谓的蛙主要是虎纹蛙，亦叫“水鸡”，广东人也叫“田鸡”，跟外省人所称的“牛蛙”是一个品种。同蛇一样，广东人喜欢吃田鸡的原因有二，一是肉质鲜美，二是有独特的药效。特别是对于患有心性水肿或肾性水肿的人来说，用田鸡食疗，有较好的利水消肿的功效。

现在牛蛙不仅仅是在广东地区，在其他省份也是深受喜爱。因此，在如今说来，“食蛙”已经不再是广东人特有情况，而是全中国普遍的情况。但是，追其溯源，食蛙的习惯是从广东地带流传出去的。据史料记载，古时中州人总笑东南人食蛙，后来南方官员派去浙江任职，才把这种习惯传开去。20世纪60年代初，因三年困难时期，全国大部分地区饿殍满地，因饥患上水肿的病人很多。当时有一队广东的医疗队到河南参与救助，起初因缺粮而束手无策，后见田地中满地青蛙，便派人捉拿，去掉内脏炖以红糖，起初那边的河南人不敢食用，但无奈饥饿难耐，便硬着头皮吃下，不久水肿即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在当地便不是什么不可思议的事情了。

五、结语

通过本次调查，笔者发现，如预期结果一样，非广东省地区居民对现今广东饮食印象仍停留在以唐朝为代表的广东饮食阶段。也就是外省仍然对现今的广东饮食存在一定的偏见和印象误区。广东因其地理位置的原因，确实一度盛行吃山珍野味、珍奇异兽，给外界留下了敢吃的印象。但随着时代的发展，广东人的餐桌上也渐渐只剩普通的、为大众所接受的家常菜。当然，也保留了一些古风遗迹，如食用蛇、昆虫等。但总体来说，由于各地区饮食的交互影响，广东人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趋于“文明”，不再是像以前所流传的“蛮荒和残忍”。不同的只是在口味的喜好和烹饪的方法上，仍然跟其他地区存有差别。归结外省对广东饮食存有偏见的原因，一是“我有他无”的特点。也就是广东较之其他地区生物的多样性，使得外省对没有见过的物种（但在广东人看来却是习以为常的东西）感到惊奇和新鲜；二是“猎奇”心理。“猎奇”的结果就是保留了大量关于广东饮食“新奇”的史料，不像一些中原饮食文化，因其习以为常，反而不足为文，因而不传。广东饮食这些“猎奇”的资料经过口耳相传，再加上传播中的主观因素，自然容易给其他地区居民造成广东人“无所不用其极”的印象。

史料是珍贵的，但是史料的解读更为重要。岭南饮食文化的历史梳理，是表出岭南社会经济和文化发展的重要一环，也有助于今日社会经济和文化的发展。笔者作为一名广州人，在外界只关注岭南饮食“奇”的特点时不禁思考：广东饮食还能给外界留下什么，又该如何有所裨益地传播岭南饮食文化。比如岭南的酒，曾经力压剑南春，如今却为什么雄风不再；又比如，珍禽养殖以为珍馐，岭南曾独步千古，今日为何裹步不前；再比如英德乳羊与韶关钟乳之类，为何没有声势浩大地推广。在这些曾经辉煌却不为外省人所知的饮食文化里，蕴含着更多比“猎奇”更有意义的岭南饮食精粹，这些才是在外省人提起广东饮食文化时，脑中该闪现的印象。而广东饮食文化的推广，任重而道远。首先作为广东人，要有为自己正身的意识，当外省对广东饮食文化存在误区的时候，我们可以做些什么，应该报以何种态度。这些都值得每个广东居民认真思考。总之，广东饮食文化的重塑和推广，需要广东政府和广东居民共同的努力。

参考文献

[1]周松芳。岭南饕餮。[M].广州：南方日报出版社。2011

[2]蔡晓梅。熊伟，司徒尚纪。“食在广州”的文化内涵与成因分析[J].热带地理。2006

[3]李肖。论唐朝岭南的饮食文化[J].首都师范大学学报（社会科学版）.1998

中国传统饮食文化论文 篇二

民以食为天。

——题记

在中国人的眼里，食，大若天地。

中国人不仅爱吃，而且懂吃，会吃。以“麻”名震天下的川菜；以“清”闻名中外的粤菜；以“鲜”美名远播的苏菜；以“辣”闻名遐迩的湘菜；以“淡”名昭四海的闽菜……中国八大菜系，是人们劳动成就的餐桌佳肴，是人们智慧凝聚的结晶。

广东，是美食之乡。而在广东，人人几乎都是美食家。中国人常说：“靠山吃山，靠海吃海。”故广东的饮食，一向得天独厚。

饮，食。说白了就是饮水和吃饭。在我看来，能把这两者合二为一的，最完美不过的是老广州的—早茶。

早上七点半。茶楼里早已一片喧杂，人潮济济。在老广州的口中，喝早茶被称为“叹早茶”。“叹”在粤语里为享受之意。“叹早茶”可谓是一种享受：约上三五知己，唤上亲朋好友，点上“一盅两件”，看着报纸，拉着家常，品着浓茶，这份闲情逸致，弥漫在其乐融融的暖情中。这何尝不是一种享受呢？

人们在茶桌上的艺术与美味，是广东饮食文化浓墨重彩的一笔。“叹早茶”顾名思义，茶，是不可或缺的一部分，也是不折不扣的中国文化。“西人饮酒而取其汁，国人饮茶乃取其蕴。”西方人饮酒是为了身体，中国人品茶则是为了意境。

一杯浓郁清香的红茶，是早茶中的上乘之品。啜一口红茶，养胃提神。衬上“一盅两件”、烧卖、艇仔粥……几碟点心，一杯浓茶，谈笑风生，这是广州早茶的味道，这是我们的味道。它比请客吃饭少了一点铜臭味，多了一份浓浓的人情味。

茶点，是早茶的核心所在，也是厨师们的用心所在。茶点分干、湿两种，各具风味。而干点中的佼佼者非虾饺莫属。这是每位食客的心头所爱，一笼晶莹剔透，皮薄馅足的虾饺，爽口弹牙的水晶饺皮里，害羞的虾仁犹如小姑娘，红着脸，躲在“屏风”后若隐若现。咬一口虾饺，馥郁鲜甜的'虾味迅速在口中蔓延开，侵占着你的口腔，盘踞着你的味蕾。这是海的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

食物在时间中沉淀，人情味在时间中积累，饮食文化在时间中熠熠生辉。粤滋味，是对美味的诠释，是人们创新的智慧，是浓郁的人情。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

要传承这份粤文化，不仅要传承的是原有的粤风味，还要传承人们的创新智慧，浓郁人情，诚信真心。

粤滋味，是精良食材被烹调得淋漓尽致的滋味，是真心实意被揉合得回味无穷的韵味。

饮食文化论文 篇三

中国菜肴有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

一、鲁菜

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

鲁菜历史极其久远。在周朝已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今“糖醋黄河鲤鱼”仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

二、川菜

川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，是和讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调的特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准；渝派川菜以用料大胆，不拘泥于食材，手法更新为主。一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。

蓉派川菜精致细腻，多为流传久远的传统川菜。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。著名菜品：“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“宫保鸡丁”等。

渝派川菜则大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有“酸菜鱼”、“毛血旺”、“水煮肉片”和“水煮鱼”等。

三、粤菜

粤菜，即广东地方风味菜，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。

粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。

粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“炸子鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”和“干煎大虾碌”等。

四、闽菜

闽菜又称福建菜，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。其中福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜；闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。因此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。

闽菜的烹调特点是：色调美观，汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法擅长于蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖，尤以“糟”最具为特色。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。

五、苏菜

江苏菜，简称苏菜。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。而在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

苏菜在烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

六、浙菜

浙江菜，简称浙菜，是我国八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

浙江菜的形成有其历史的原因，同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛羊肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。

浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。杭州菜其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波菜的特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”等数百种。

七、湘菜

潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”。湖南省，自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等。

八、徽菜

徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜以烹制山珍野味而著称。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等上百种。

一部中国饮食史，从中可以看出中华民族的发展历程。中国的饮食何以能有如此大的魅力，是与其中的文化内涵休戚相关的。中国饮食文化博大精深，本文把八大菜系分析的淋漓尽致，从中也显现出中共人民勇于创造历史、开创辉煌文化的精神！

饮食文化论文 篇四

摘要：岭南地区的饮食文化源远流长，岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的奇葩，她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植，又得到中外饮食文化养分的滋润，随着岭南的社会经济文化的发展而形成，具有浓重的地方特色。色香味俱全的岭南饮食文化，以精致、新鲜、清淡、营养、百搭、口感享誉世界，既是一种艺术，也是一种诱惑，更是一种享受。 因为岭南文化以广东文化为主体，而岭南饮食文化又以广州饮食文化尤其突出，“食在广州”毫无疑问地诠释了广州饮食在中国饮食界的最高地位。

关键词：岭南、饮食、文化、广州、美食

一、 岭南饮食文化的发展历史

岭南饮食文化是中国饮食文化中的绚丽之花。它是岭南人，包括外地移民、侨居者在岭南有关饮食实践活动中展开的各种社会生活的总和，它涵盖了与岭南饮食有关的物质文化和精神文化的成果，是具有独特的内涵特征和外延影响的一种文化体系。

岭南饮食文化涵括岭南本土的饮食、海外华侨以及西方国家的饮食，博采众长，形成当今独具特色的岭南饮食。从战国至今，岭南饮食文化发展了两千多年，赖于优越的气候——亚热带季风气候和优越的地理位置——临海。优越的气候使得岭南饮食的取材丰富并且新鲜，优越的地理位置造就岭南饮食的包容性及易于传播。

俗语有曰：“穿在苏州，玩在杭州，吃在广州，长寿在柳州。”可见广州饮食在古时已经享誉全中国。到了明清尤其是晚清的时候，广州饮食更是引领中国饮食的潮流。因为在明清的时候，广州是中国唯一开放的城市，中国内地的所有贸易级中外文化的交流都通过广州流入或流出，由此广州形成了开放的风气，吸收国外好的文化，取长补短，饮食文化也自然在这种文化交流的洪流中不自觉地发生变化。

二、 岭南饮食文化代表之粤菜

（一）起源及发展

粤莱是较早形成的“鲁、川、苏、粤” 四人名菜之 ， 稍后形成的“鲁、川、苏、粤、湘、闽、徽、浙 八大菜系之一， 而现代著名画家张大千先生把中国荣划分为三种名莱，其中之一就是粤菜，可见粤菜的影响非同一般。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中。

（二）特点

粤菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地名食在内地域最广，用料广泛，先料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。广东菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局着称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之说。

粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。

粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

（三）粤菜的代表菜

1、传统粤菜

传统粤菜是相对于新派粤菜而言，指取材于岭南地区地传统食材，采用传统的做法烹制而成的。

粤菜的传统代表菜有：广州文昌鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、白灼基围虾、花生焖猪手、耗油鸡翅、菠萝咕噜肉、鲫鱼豆腐汤、豉汁茄子煲、盐焗排骨、佛跳墙，椒丝炒田螺、蚝皇凤爪，炸子鸡、白切贵妃鸡等等。

2、新派粤菜

所谓“新派粤菜”，主要是指香港厨师在继承传统粤菜的基础上，以鲜、爽、嫩、滑为特色，撷取东西南北烹饪技艺之众长(但因香港殖民地文化的影响，做法上颇多吸收了各地西餐的做法，采用西餐调味尤其明显)，以及丰富多彩的物料和调料而创制出来的粤式菜肴。它糅合了南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身，具体有三方面的表现：一是大量使用新兴食品原料，如美国的牛仔肉、龙蛇、西兰花、西生菜、澳洲的鲍鱼，东南亚的时鲜瓜果等；其次是吸收中外多样调味汁，什么OK酱、怪味酱、黑椒汁、南洋汁、鱼香汁等；三是挖掘粗杂原料，制作精美食品，如普通的苋菜、香花菜、番薯叶等蔬菜，鸡鹅鸭脚、牛肚、猪血等下脚杂料，在大厨的精心烹饪下都可登上大雅之堂，成为意想不到的美味佳肴。正是如此，“新派粤菜”打破了传统粤菜贵族化的“黄金圈”，菜肴的价格从低到高，向全民化发展，满足不同消费层次顾客需求。一家三口花一二百元可以尝鲜，大厨也可以为你开出万元以上的菜单！此外，“新派粤菜”在用料搭配、烹制方法甚至在器皿上台等方面均不拘一格，富于新意。 在广州气候“新派粤菜”之所以称为“新”，是相对于传统粤菜而言的。但“新”并不是摒弃“旧”，相反，新派是在把传统粤菜精华掌握纯熟后，添加一些新的元素，创造出新的组合，形成新的变化。现在最常见的便是吸收世界各地的食物材料与烹饪方式，使粤菜的内容更丰富、更新颖。

新派粤菜的代表：雪莲菌鲜鲍炖上善金本羊胎盘、红腰豆小麦煮野辽参、鱼籽三文鱼、烧汁薄荷肋眼王、南瓜焗元贝、鹅肝脆皮鸡、鲍汁绣球、山泉水浸天粤鸭。

今天的粤菜已经变得更加精彩了。因为她在“新派粤菜”与“传统粤菜”的双重衬托下，形式更加完美，风格更加突出。

三、岭南饮食文化代表之茶楼

茶楼文化是岭南饮食文化的分支之一，广州的茶楼文化，只有一百多年的历史。1780年。茶籽从广州运往印度，广州人的饮茶习惯大抵从此逐渐形成。早年的茶肆和外省的茶馆、茶坊、茶室、茶亭差不多，多是简陋的路头铺，广州人称之为二厘馆’，即茶价只收二厘钱。投钱可饮，点心也“抵食大件”，以解饥渴为目的。直到清代中叶，外国商人蜂拥而至，在现今十三行街一带聚居，那里成为当时广州的外贸中心。广州的第一闯现代化茶楼‘三元楼就是在十三行街诞的。这座三层的建筑在当时颇为豪华，陈设典雅富丽，从低矮的茶寮中脱颖而出，人们称之为高楼馆”以区别于过去的“二厘馆 。此后建起的还有现海珠南路的怡香楼和大新路的福如楼，稍后便是陶陶居、天然居、陆羽居、惠如楼等，因多有一个。居字。所以广州人又把茶楼叫做 茶居”。20世纪初崛起的 四大茶楼”，即文园、谟觞、南园、西园，其规模亦相当可观。随后，大三元”异军突起，设置了“升降机 (电梯)，并大肆宣扬 有机可乘”，这一新鲜玩意吸引了不少顾客。大三元一时领导潮流数十春秋，当时的有钱人和华侨来广州，都以在大三元摆酒为荣，至今广州俗话中还留下“请你去大三元一席酒。”

时至今日，广州茶楼包括专业茶楼和宾馆茶楼，数以千计。饮茶有普通式的自斟自饮，也有潮汕式功夫茶，配有专人侍候，精美点心款式，品种少则五六十，多则上百种。饮茶已是广州平民百姓生活中不可缺少的一部分。老人休闲到茶楼饮早茶，“一盅两件”再加报纸一份，物质和精神生活双享受。广州茶楼素有浓厚文化氛围，而成为名人雅士聚会之地，如在陶陶居，书画名家定期展出新作，其中有刘海粟、岑学恭、林墉、秦咢生、卢有光、陈景舒、黄子厚、李曲斋、黎雄才等名家作品。广州人的朋友约会，亲戚聚会，情人约会，家庭团聚，文人论稿，商务洽谈等经常都是在茶楼完成的。 现代广州茶楼不仅是商业服务场所和社交场所，还是文化活动场所、家庭自娱场所，广州茶楼社会功能之多，远非其他地方所能企及，广州茶楼文化是岭南文化的特色之一。

每天早上，你都会看到许多的男女老少在街边摊或者是茶餐厅喝着早茶、吃着早点、看着早报。在今天广州这个生活节奏快的大都市，能看到这样的景象你不用奇怪，这很正常呢！惬意舒适地生活着就是广州人的生活目标。

四、 结语

粤菜和茶楼只是岭南饮食文化的典型代表，了解岭南饮食文化是要懂得岭南人豁达自由生活态度的。岭南饮食文化是多变的、跟随着时代的进步而进步，但其精髓——自由、创新又是永恒不变的。

五、 参考文献

1.岭南饮食文化概述。中国经济网

2.新派粤菜的百年变化。新浪美食。美食天下。信息时报。2009年12月10日

3.粤菜的特点是什么。中国食品科技网。2010-7-8

4.郑荣基。广州饮食文化的大观园——读《广州美食》.中国图书评论；

5.博采众长的粤菜。美食。2010年4月号；

6.潘英俊。粤菜的精彩。烹饪研究&馔研中国。2010；

7.何苦。在广州，听利永周先生谈粤菜。市场广角&馔研中国；

8.黄晓卉。广州茶楼——宽容与自在的哲学。南粤奇俗；

9.饶展雄。漫谈广州茶楼文化。神州民俗。

饮食文化论文 篇五

河源客家美食有三个系列：一是风味餐，主要有盐局鸡、水蒸鸡、红焖肉、酿豆腐及一些小店的全猪、全牛、豆腐套餐。

二是湖鲜餐，主要是万绿湖码头所在的新港镇及湖内锡场镇提供的桂花鱼、鲶鱼等湖鲜。

三是野味餐。

此外，五指毛桃汤、客家娘酒和米排粉被称为河源餐桌上的“三宝”。

购物土特产品有米排粉、黄沙柿饼、顺天红薯干、五指毛桃、客家娘酒、竹木工艺品、紫金辣椒酱、连平香菇、酸萝卜等。

客家美味，唇齿留香。

随着经济发展和人民生活水平的提高，河源的饮食文化也得到了很大发展，主流菜系东江客家菜有了创新和提高，更讲究主料、原汁原味和乡土气息，并发展出了一些极富特色的民间餐饮。

东江盐局鸡、红焖猪肉、东江酿豆腐、上汤桂花鱼、客家酿三宝、娘酒醉河虾、清煲草鱼、水晶鸡、薯丝煲、咸香鸭是十大客家名菜，深受人们青睐。

近年来，川、湘、东北菜和西式快餐等纷纷抢滩河源，丰富壮大了河源的饮食家族，可以满足您多方面的口味需求。

东江盐？h鸡

色泽金黄，皮脆肉嫩，骨酥味香，并具补益功效，是客家菜系中的传统名菜。

据传是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃口而特意精心制作，丈夫吃后很快康复，这种烹调法也流传下来了。

东江酿豆腐

沿用客家人传统制作技巧，豆腐滑嫩，馅料味美，原煲上席，滚热烫口，香味四溢。

红烧猪肉

色泽金黄，风味独特，爽口软滑，肥而不腻。

水晶鸡

客家菜中的创新产品，鸡色黄润光亮，原汁原味，肉嫩味鲜，汤汁香浓。

咸香鸭

选用本地特产土鸭精心制作，色泽金黄，香味浓郁，是一味独特的下酒好菜。

清煲草鱼

选用本地优质水源饲养的草鱼，配以多种佐料烹煲，肉质滑嫩，鱼味鲜美。

上汤桂花鱼

选用万绿湖特产桂花鱼精心制作，刀工精细，鱼色乳白，口感鲜美，清甜嫩滑。

娘酒醉河虾

娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口，营养丰富，原是客家妇女坐月子的主要补品，摆上筵席，别有一番风味。

客家酿三宝

酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。

薯丝煲

选用本地特产红薯丝配以多种佐料精制，薯丝爽口，滑而不涩，美味香浓。

饮食文化论文 篇六

摘要：山东饮食，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较 深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。

关键词：山东；地域；临沂；饮食文化

一、山东饮食的文化背景

山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一。史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。山东是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。

具体说，山东的文化背景又分三个特色较为突出的区域。古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南等地区。北连政治、经济、文化中心一一北京；南到苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿在运河这条文化丝带上了。加上黄河东西的流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。就具体饮食来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地的固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融了

齐鲁文化饮食区，在这里指的是一狭义上概念。就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地区的饮食风俗。潍坊以东的半岛地有明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一道；鲁西及鲁西北、鲁西南(包括鲁南部分地区)有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响颇甚，前面已经论述，故也将其划分为一支。

作为山东的第三区域饮食文化，即海洋饮食文化，主要是指山东半岛地区的饮食文化。本区域从历史上说，当属齐文化的故地，重“鱼盐之利”，就是指的本地区。海洋给予人的恩惠，在这个区域表现得尤为突出。鱼盐之利之下的饮食特征为：重渔、重海味、重自然的鲜味，甚至吃地瓜也用海蜇来佐食，胶东人逐渐形成了具有海洋饮食特点的胶东饮食风俗。

二、山东临沂特色饮食介绍

1、 糁，临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、 开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。“糁”(临沂方言中念sá)在文字上讲是用肉作成的汤羹，仅在临沂或临沂人的饭店中才能见到。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。

据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以牛肉糁、鸡肉糁最为正宗、普遍，羊肉糁为珍。

2、临沂煎饼，是沂蒙山区民间传统家常主食，也是久负盛名的地方土特食品。临沂煎饼历史悠久，相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，不失为一种保健食品。

煎饼是我们家乡的主食，和馒头米饭是同等地位。在北京也见到很到有“山东煎饼”招牌的店铺，但其没有山东煎饼原来的特色，失去了原本的家乡风味。 独特的沂蒙饮食文化，是辛勤的沂蒙人民用自己的智慧和勤劳的双手实践的结果，我们应该弘扬沂蒙传统饮食文化，使之不断得到继承和完善，为沂蒙饮食业的繁荣做出自己的贡献。

总之，在了解了山东的整体饮食文化的背景以及家乡临沂的特色饮食文化，不难得出这样的结论：饮食的问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定的社会状况，一定的生活水平以及消费质量的提高在促进这饮食的发展。在山东人民长期的生产和生活实践中，利用有利的资源与文化背景，形成了丰富多彩的饮食文化，给中华的传统文化增添了奇光异彩，是发掘和弘扬中国传统文化的一块风水宝地。这些独具特色的饮食文化正在展现其独特的魅力。

三、参考文献：

【1】 王赛时。中国饮食文化的精髓——和【J】扬州大学烹饪学报，2010.

【2】 邓天杰，陈煦娟。中国饮食文化中的哲学思想【J】上饶师范学院学报，2010.

【3】 陈涓。地理环境对我国饮食文化的影响【J】福建教育学院学报，2003.

英国饮食文化论文 篇七

英国饮食文化论文

【1】

一、英国概况

大不列颠及北爱尔兰联合王国(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。

首都：伦敦。

国花为玫瑰花，国鸟为红胸鸽，国石为钻石。

二、饮食渊源

英国的畜牧业较为发达，但由于地域和自然条件的限制，粮食和畜牧产品均需要进口，因此，外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。

一般认为，1066年诺曼人的到来给英国烹饪注入了新的活力。

此前的罗马人虽然也给英国带来了新的烹饪知识，但在他们走后许多知识就失传了。

诺曼人对饮食比较讲究，他们把法国、意大利的生活习惯、烹饪方法带到了英国。

在11~13世纪之间，“十字军”骑士们带回来的香料、无花果、杏仁、果子露等丰富和改进了英国食物的口味，使其具有了新的内容。

1390年，英王查理二世时期的大厨们编写了一本烹饪书籍，名字叫《烹饪技术要素》。

当时的甜食、布丁、馅饼、粉蒸等菜式的制作已有较高的水平，许多菜式一直流传至今。

20世纪，传统英国饮食文化受到了诸多因素的挑战，用莉齐・博里德的话来说，就是：“英国烹饪别具一格的民族特征虽然在19世纪受到严重的损害，但与在20世纪所遭受的损伤相比却是微不足道的。

两次世界大战使社会和经济陷入混乱，发展中的食品技术已彻底改变了饮食习惯，这都使民族传统遭到很大的损伤。

长此以往将会造成怎样的后果，只有在几个世纪以后才能作出结论。

”

在西方国家中，英国烹饪的名气一直不是很响，英国公众自己也认为其烹饪艺术的境界不高。

举办的，被誉为国际饮食界“奥斯卡金像奖”的第一届维奇伍德杯世界烹饪艺术大师赛，共有包括英国、美国、法国、意大利、澳大利亚、日本以及中国香港等7个国家/地区的一流烹饪高手参赛。

在英国举行的选拔赛中，获得前3名的选手都是外来厨师。

英国厨师感到愤愤不平，但是评委们则“无怨无悔”。

公众虽然有些遗憾，但却表示完全可以理解。

据说英国人到餐馆去吃饭，大多喜欢去法国、意大利或中国风味的餐厅。

尽管如此，英国对自己的饮食传统还是偏爱有加。

著名的天加利金酒公司曾举办过一个活动，让人们从100个闻名世界的英国“标志”中，选出最能代表英国的十大“特色”标志。

结果吐司面包加烤牛排以及约克布丁以73%的得票率并列榜首，排在第5位的则是英式早餐，包括燕麦粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鲜。

应该注意的是，现在的英国烹饪已发生了较大的变化，中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响。

无论是到英国的游客，还是英国本土居民，都有了对美食的更多的选择。

英国超市里可以买到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、调味品。

三、烹饪技术

(一)原料

英国烹饪虽然看起来比较简单，但其烹饪加工技术中仍有值得借鉴之处。

一般认为，简单而有效地使用优质原料，并尽可能保持其原有的质地和滋味，是17世纪以来英国烹饪的重要特点。

用牛肉做菜，就要把牛肉原有的品质完美地体现出来，因此，在原料的加热过程中，大多是单独烹制，一般不会将几种原料混在一起，以力求原料应有滋味的充分展示。

英国烹饪植根于家常菜肴，在原料的选用上强调家生、家养、家制。

英国人认为惟有如此，才能真正体现菜肴的“家乡风味”或“家庭特色”。

因此，地道的英国菜总是与地道的乡土原料联系在一起的，离开了这些地道的原料，英国菜将不成其味。

(二)烹法

英国常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等，其中又以烤、烩、煎、炸居多。

在英国菜的烹制中，厨师们比较重视原料与烹调方法之间的相互适应，或者说注意以适当的烹调方法来烹制适当的原料。

这种观点与他们重视菜肴的“原汁原味”,或充分体现原料自身滋味特点的主张是一脉相承的。

下面是一些烹饪原料与烹调方法的基本对应关系：

鸡蛋――在英国烹饪中，鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂，也用作布丁、蛋糕、点心、面包、甜菜的凝固剂。

既用作主料，也是配料。

其常用的烹制方法有：煮、汆、炒、煎。

鱼――无论何种鱼，都要在购买的当天烹制。

鱼的初加工必须根据鱼种和烹制的要求进行。

鱼类常用的烹制方法是：煮、汆、蒸、铁扒、炸、烤。

猪肉――猪肉是英国人常吃的肉食，烤、铁扒、炸、炖、煮、罐烧是常用的烹制方法。

传统的英国烤肉是在明火上进行的，现在大多在烤炉中进行，不过风味特色并没有大的变化。

罐烧是比较有特色的烹制方法，主要用于质地较老的肉块的烹制。

方法是：将肉块在油中煎成褐色，然后放入罐中，加入原肉汁，密闭后上火烧至成熟。

牛肉――英国人烹制牛肉，常根据部位的不同而采取不同的方法，其基本做法是：①烤。

适用部位是牛柳、牛脊、肋条、前肋或中肋。

②铁扒。

适用部位是臀肉、牛柳、牛脊、无骨排骨肉。

③煎。

适用部位是牛柳、牛脊、肋条肉。

④焖、烧。

适用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、颈肋等。

⑤烩。

适用部位是胫肉、前胫肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、颈肉、平肋及脖子等。

⑥煮。

适用的部位是大块胫肉、前胫肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。

小牛肉(牛犊)――①烤。

适用部位是牛腿、腰肉、前排。

②煎。

小牛肉很少用铁扒的方法烹制，腿肉、腰排骨和前排适宜于煎。

③烧、焖。

适用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。

④烩。

适用部位是胸肉、脖和肩。

⑤煮。

适用部位是膝胫、脖子、胸肉。

羊羔和羊肉――①烤。

适用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。

②铁扒、煎。

适用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉块。

③烩。

除前肋之外，其他部位均可用来烩制。

④煮。

煮羊肉更多一些，腿肉、胸脯、肩肉和颈根最适于煮。

烟肉与腊腿――①铁扒、煎。

烟肉的各个部位都适宜于铁扒和煎。

②烩。

去骨的前腿肉和颈根肉可以整块烩制，也可像五花肉、腹肉切成小块烩制，五花肉和腹肉还可以切成薄片烩制。

③煮。

整腊腿、腊腿肘、整块的上脊和肋骨，以及去骨的前肘、上颈和颈根都适宜于煮。

蔬菜――①煮。

适用于根茎类蔬菜，绿叶类蔬菜只能“焯”一下。

②蒸。

适用于根茎类蔬菜，绿叶类蔬菜从来不蒸。

③煎、炸。

除土豆、洋葱、蘑菇和番茄，大多数的蔬菜都可以煎。

蔬菜在煎之前一般已烹熟，煎的时候还要裹上鸡蛋、面包屑再下锅煎或炸。

④。

大多数蔬菜都可以此法烹制。

方法是：蔬菜放入铁盘，加少许盐和化开的肉油，在中等温度的炉火上加热至熟。

⑤烩。

适用于根茎类蔬菜，不适于绿叶类蔬菜。

⑥铁扒。

适用于蘑菇和番茄，不适于纤维素含量高的蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。

(三)调味

以汤料、沙司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法，在英国烹饪的调味中有充分的体现。

野味是英国饮食的特色之一，在烹制野味菜肴时，英国人喜欢用味浓的杜松子或浆果与酒来调味，以去除原料的腥膻之味。

下面对具有英国特色的汤料、沙司和五香碎肉馅料作简要介绍。

1.汤料。

汤料，在西式烹调中是作为增鲜、提香、去腥的液体调味料来使用的。

与中式烹调不同的是，西式烹调中的汤料更讲究“专一”,没有一种或一些可以适用于多种原料的汤料。

英国烹调的常用汤料主要有红汤料、白汤料、鱼汤、野味汤料、白鱼汤料、海鲜汤料(用于龙虾、贝、鳟鱼、鲑鱼等)和蔬菜汤料等。

2.沙司。

英国的沙司基于开味的褐色沙司、白色沙司、黄油沙司、白甜沙司以及“肉卤”。

(1)褐色沙司。

以骨头、咸猪肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、番茄酱、红汤料、盐、胡椒及面粉等原料制成，是一种运用广泛的沙司。

(2)白色沙司。

以香草、月桂叶、洋葱(嵌有丁香)、牛奶、黄油、面粉、盐和胡椒等制成，使用时需要过滤，并另加佐料。

(3)黄油沙司。

以黄油、面粉、柠檬汁等制成，可直接食用，也可作为佐料。

(4)白甜沙司。

以牛奶、月桂叶、黄油、面粉和糖等制成，主要作为甜点沙司使用。

(5)肉卤。

任何一种烤肉的滴汁、肉渣用汤料稀释后，即成肉卤。

稀释的肉卤有时需要“勾芡”。

肉卤作为蘸料与烤肉一起上桌。

3.五香碎肉馅料。

西式烹调在烹制禽(肉)类菜肴，尤其是烤制时，经常使用填馅，其目的一是防止肉在烤制过程中被烤干，二是利用五香馅料来增加滋味。

制成后的五香碎肉馅料也可作为调味料直接用于蛋、鱼、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制，并非只能作为馅料使用。

大多数的填馅都要用肥肉，所有的配料通常要切碎或 打成茸状，然后加面包屑、鸡蛋搅拌均匀。

五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料。

(四)烤牛肉和布丁

1.烤牛肉。

(1)炉烤。

将牛肉放在烤炉中进行烤制是现在常用的烤肉法，其步骤一般包括整形、上料、烤制、制卤和配菜等。

所谓的上料，是指将拌好的胡椒粉、英国芥末粉或者是拌好的面包屑与面粉撒在牛肉上；所谓制卤，是指将烤盘中的肉汁倒入平底锅，加入红汤料，用文火慢慢将汤收浓、调味、过滤，撇去浮沫后与烤肉一起上桌。

烤肉的配菜一般是约克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、欧洲防风根等。

(2)铁扒。

即将肉放在铁栅格上烤制。

烤之前，肉上要刷上肉油，再用胡椒调味，铁栅格也要预热。

烤制时要不断翻动肉块、刷油，以控制成熟度。

成熟度一般分为：半熟、刚熟和全熟。

烤肋骨肉时，在烤前和烤的过程中，可以刷用芥末粉、辣椒粉、盐、醋和辣沙司调和成的“烤汁”。

铁扒牛肉的传统配食是原汤汁和小块黄油或欧芹黄油，焙蘑菇也是常用的配菜。

2.布丁。

最初的布丁是把多种原料混合起来填入动物的胃或胴体中，放入水中煮熟的咸味食物，现在，凡是几种原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。

甜布丁原先只是一种开胃的点心，现在已成为了有固定品种的主要食品。

在 布丁出现之前，有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的，与传统的方法基本相同。

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